【概要描述】“聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會(huì)比生鮮奶更好消化嗎？”?“超市冷藏貨架上有號(hào)稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號(hào)稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個(gè)更好消化？”?幾次有人問我這類問題，其實(shí)奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為大家詳細(xì)解答一下。?不到沸騰狀態(tài)的乳清蛋白也易消化，難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決?一方面是蛋白質(zhì)的變性。?大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會(huì)更容易消化，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。?打個(gè)比方說，原來蛋白質(zhì)是一個(gè)毛線球一樣的狀態(tài)，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。?不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會(huì)導(dǎo)致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。?換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態(tài)，也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個(gè)非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強(qiáng)度而言，對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。?所以，如果某個(gè)人是對(duì)酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一樣不好消化。?那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會(huì)受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢，可以進(jìn)一步地發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時(shí)間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對(duì)其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚，質(zhì)地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點(diǎn)。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生交聯(lián)化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯(lián)問題。

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• 發(fā)布時(shí)間：2019-12-31 13:30
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